Costelinha suína com mousseline de inhame e vinagre de banana da terra por Chef Monique Santos

COSTELINHA

INGREDIENTES

1,5 kg de costelinha suína

200g tomate sem pele e cortada em cubos.

100g de extrato de tomate

150g cebola cortada em cubos.

3 dentes de alho amassados

1 colher de sopa de açúcar mascavo.

3 folhas de louro

200 ml de água

50 ml de cachaça

Sal Q.b

Pimenta do reino Q.b

 MODO DE PREPARO:

Corte a costelinha em ripas. Tempere com sal, pimenta e açúcar. Reserve na geladeira por duas horas ou mais. Em uma panela de pressão coloque um fio de azeite e as ripas da costelinha. Selar todos os lados. Retire da panela e reserve. Na mesma panela refogue a cebola, o alho e as folhas de louro. Coloque a cachaça e deixe o álcool evaporar. Coloque os tomates sem pele, o extrato de tomate e a água. Volte as costelinha para a panela e feche a pressão. Deixe cozinhar na pressão por 15 min e retire a pressão. Após o cozimento separe as costelinha do caldo. Bata o caldo no liquidificador, volte as costelinha e deixe o caldo reduzir.

MOUSSELINE DE INHAME

PNGREDIENTES:

500 g de inhame

100 g de creme de leite

2 colher de manteiga

Sal Q.b

MODO DE PREPARO:

Cozinhe o inhame com água e sal, até ficar macio. Bata no liquidificador com um pouco da água do cozimento. coloque em uma panela, misture com o creme de leite e acerte o sal. Leve ao fogo mexendo para incorporar os ingredientes, até ficar cremoso. Desligue o fogo e acrescente a manteiga.

VINAGRETE DE BANANA DA TERRA

INGREDIENTES:

1 banana da terra

1/2 cebola roxa

Coentro

Cebolinho

Hortelã

45ml de azeite

15 ml de suco de limão.

Pimenta do reino

Sal

MODO DE PREPARO:

Corte as bananas e a cebola em cubos pequenos, pique o coentro, hortelã e cebolinho. Reserve.

Em um bowl misture o azeite e o suco de limão. Bata com um garfo ou fuer, até que a mistura emulsione. Tempere com sal e pimenta e adicione os demais ingredientes delicadamente.