Colomba Pascal by chef Chef Atílio Leite

Geleia de laranja:
Ingredientes:
2 Laranjas bahia
150g de açúcar
4g essência de baunilha
Modo de Preparo:
Retire a casca da laranja Bahia evitando a parte branca e escalde em água fervente por 2 minutos, repetindo o processo 3 vezes. Em outra panela, cozinhe o açúcar, o suco de laranja e as cascas escaldadas até atingir ponto de geleia. Adicione a baunilha e se necessário, ajuste a textura com um pouco de água para não ficar dura. Reserve na geladeira para usar na massa posteriormente.
Pré fermento:
Ingredientes:
100g farinha de trigo
50g água
7g fermento biológico
Modo de preparo:
Homogeneíze todos os ingredientes e deixe tampado por 25 minutos para o fermento ativar e entrar na massa posteriormente.
Farofa crocante:
Ingredientes:
45 g de manteiga gelada em cubos
45 g de açúcar cristal
7 g de mel
45 g de farinha de trigo
15 g de farinha de amêndoas
2 g de fermento químico
Modo de preparo:
Em uma tigela, misture a manteiga, açúcar e mel até incorporar e adicione a farinha de trigo, farinha de amêndoas, fermento químico até formar uma farofa. Reserve na geladeira para usar na massa posteriormente.
Massa:
Ingredientes:
240 g de farinha de trigo
3 g de melhorador de massa (opcional, mas recomendado)
20 g de mel
70 g de gemas
70 g de manteiga sem sal (pomade)
55 g de água gelada
20 g de leite em pó
3 g de sal
100 g de geleia de laranja
190 g de uvas passas pretas (hidratadas em suco de laranja)
85 g de frutas cristalizadas (Ou 270g de chocolate em gotas sem uva passas e frutas)
Modo de preparo:
Na batedeira coloque a farinha de trigo, melhorador, mel, gemas, leite em pó, sal e água gelada e bata em velocidade média por 3 minutos e adicionando aos poucos a geleia de laranja. Após adicionar toda a geleia, adicione a pré fermento e bata em velocidade alta e vá adicionando a manteiga aos poucos também até a massa ficar lisa e elástica.
Adicione as uvas passas e as frutas cristalizadas (ou chocolate) e bata mais o suficiente para misturar. Deixe a massa descansar por 30 minutos até crescer 60% e divida em 4 unidades de 250g, faça a modelagem cilíndrica. Passe água na massa e pressione a Farofa crocante sobre a massa para grudar. Coloque 2 unidades em cada forma de colomba pascal e deixe fermentar por mais 1h (até dobrar de volume).
Pré-aqueça o forno a 150°C. asse por 40–45 minutos com cuidado para não queimar. Após assar, espete as colombas de cabeça para baixo até esfriarem (use espetos de madeira