Sabor das ladeiras por Chef Barbara Vieira
1. Carne de Sol — Salga úmida e salga seca
Ingredientes
* 1 kg de carne bovina
* 1 litro de água
* 30 g de sal fino — 3% do peso da água/carne conforme sua proporção
* 40 g de sal grosso — 4% do peso da carne
Modo de preparo
1. Prepare a salga úmida, dissolvendo o sal fino na água.
2. Coloque a carne na solução e mantenha sob refrigeração por 1 hora.
3. Retire a carne da salmoura e escorra bem. Seque o excesso de umidade.
4. Faça a salga seca, espalhando o sal grosso por toda a superfície da carne.
5. Massageie delicadamente para que o sal fique distribuído de maneira uniforme.
6. Mantenha sob refrigeração até o momento do preparo.
1. Chimichurri Artesanal
Ingredientes
* ½ maço de salsinha picada
* ½ maço de coentro picado
* ½ maço de cebolinha picada
* 3 colheres de sopa de orégano
* 3 colheres de sopa de água morna
* 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes — opcional
* ½ xícara de azeite de oliva
* ¼ de xícara de vinagre
* Suco de ½ limão-siciliano
* Raspas de ½ limão-siciliano
* ¼ de xícara de água
* 2 dentes de alho picados
* Pimenta-calabresa a gosto
* Pimenta-do-reino a gosto
* Sal a gosto
Modo de preparo
1. Hidrate o orégano com as 3 colheres de sopa de água morna e reserve por alguns minutos.
2. Em um recipiente, coloque a salsinha, o coentro, a cebolinha, o alho e a pimenta dedo-de-moça.
3. Acrescente o orégano hidratado, o azeite, o vinagre, o suco e as raspas de limão-siciliano.
4. Adicione a água, a pimenta-calabresa e a pimenta-do-reino.
5. Misture delicadamente todos os ingredientes.
6. Acerte o sal e deixe descansar por alguns minutos para que os sabores se integrem.
Dica: para uma apresentação mais bonita, mantenha o chimichurri com os ingredientes picados à faca, evitando processá-los.
1. Purê de Banana-da-Terra
Ingredientes
* 10 bananas-da-terra maduras
* 100 g de manteiga
* 1 cebola média picada
* 150 ml de leite
* Sal a gosto
* Noz-moscada a gosto
* Pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
1. Descasque as bananas e corte-as ao meio. Retire as sementes, se necessário, e corte em pedaços.
2. Em uma panela, aqueça metade da manteiga e refogue a cebola até ficar levemente dourada.
3. Acrescente as bananas e cozinhe em fogo baixo, mexendo delicadamente para não deixar grudar.
4. Adicione o leite aos poucos e continue o cozimento até que as bananas estejam bem macias.
5. Transfira para um processador ou liquidificador e processe até obter um purê liso e homogêneo.
6. Retorne o purê à panela e acrescente o restante da manteiga.
7. Tempere com sal, noz-moscada e pimenta-do-reino.
8. Misture até obter uma textura cremosa e brilhante. Ajuste a consistência, se necessário, com um pouco mais de leite.
Montagem sugerida
Sirva uma base generosa de purê de banana-da-terra, disponha a carne de sol fatiada por cima ou ao lado e finalize com o chimichurri artesanal, valorizando as ervas e o frescor do limão.
