Camarão Panko – Tudo sobre aproveitamento total do camarão por chef Leandro Ricardo

Ingredientes

Para o Camarão Panko:

500 g de camarão médio;

150 g de farinha de trigo;

2 colheres de sopa de páprica;

200 g de Panko (farinha para empanar);

2 Ovos;

Casca de limão ralada a gosto;

Alho em pó a gosto;

Sal a gosto;

Pimenta do reino a gosto;

Óleo vegetal (quantidade suficiente para fritar).

Para a Cabeça de camarão crocante:

Cabeças do camarão limpo (reservadas do Camarão Panko);

Sumo de limão a gosto;

Sal a gosto;

Pimenta do reino a gosto;

Farinha de trigo (quantidade suficiente para empanar);

Óleo vegetal (quantidade suficiente para fritar).

Para a Farinha de camarão:

Carapaças, “cascas” do camarão limpo (pode incluir cabeças também);

Sal (10% do peso das carapaças).

Modo de preparo

Para o Camarão Panko:

1. Retire a cabeça dos camarões junto com as perninhas. Lave muito bem e retire as carapaças (reserve para fazer a Cabeça de camarão crocante e a Farinha de camarão);
2. Tempere os camarões com o alho em pó, sal e pimenta do reino a gosto;
3. Misture bem a farinha de trigo com a páprica; reserve;
4. Passe cada um dos camarões pela mistura de farinha e páprica, depois pelos ovos batidos e finalmente pelo Panko. Repita até acabar os camarões;
5. Em uma panela funda, coloque óleo, e leve ao fogo alto por aproximadamente 5 a 10 minutos;
6. Quando o óleo estiver quente, adicione um máximo de seis camarões, para que não se peguem uns aos outros. Cada camarão não leva mais que 3 a 4 minutos de fritura até atingir o ponto ideal;
7. Quando dourar, retire e reserve para servir.

Para a Cabeça de camarão crocante:

1. Passe as cabeças com as perninhas em uma mistura de suco de limão, sal e pimenta-do-reino, depois na farinha de trigo e frite em óleo bem quente.

Para a Farinha de camarão:

Este tempero pode ser usado, em arroz, molhos em geral e pratos que podem acompanhar frutos do mar e peixes em geral.

Lave bem as cascas e cabeças, deixe escorrer em uma peneira;

Quando estiver apenas úmido, acrescente o sal misturando bem;

Espalhe bem em uma fôrma assadeira e leve ao forno alto (300ºC);

Deixe até que seque bem, o camarão fique avermelhado e o sal branco;

Abra parcialmente o forno já desligado, calçando a porta, e deixe esfriar;

Coloque em um liqüidificador e bata até formar uma farinha fina;

Coloque em um vidro seco com tampa bem fechada;