Caldo do Engenho Velho By Chef Mardoneo Bernardino

Caldo de Mocotó
Ingredientes:
1 ¹/2 kg Mocotó Bovino Serrado
150g Bacon
50 ml Azeite
02 unid. Limão Tahiti
2 ¹/2 Cebolas brancas em cubos
6 unid. Dentes de alho amassados
3 Folhas de louro
300 gr. Tomates maduros em cubos pequenos
100g Pimentão verde
5 UNI Pimentas de cheiro
3 UNI Pimentas malagueta
80g Sal
20g Páprica doce
30 g Açafrão da terra
Cominho a gosto
Coentro a gosto
Cebolinho a gosto
Modo de preparo:
Limpar bem o mocotó se preciso raspar com uma faca para tirar possíveis pelos banhar com água e limão o mocotó em uma panela quente colocar o bacon, o azeite, o alho, a cebola, o mocotó e tempere, acrescente o tomate, pimentão ,as pimentas Cozinhar na pressão por meia hora ou até que a carne esteja Soltando dos ossos.
Assim que estiver cozido Retire da panela, solte toda carne dos ossos, e liquidificar as carnes com o caldo, e coloque em uma panela
Acrescentar os cubos da macaxeira, coentro e o cebolinho,
Mexer pra soltar um pouco do amido da macaxeira e reserve.
Cubos de Macaxeira
Ingredientes:
½ Kg de macaxeira cozida em cubos
70 gr de Sal
700 ml de água
Modo de preparo:
Cozinhar a macaxeira em água e sal. deixar al dente e reserve.
Pão Folha de Macaxeira
½ kg Macaxeira
50 gr. Sal
Qb Água
Modo de preparo:
Cozinhar a macaxeira em água e sal, escorrer a água, amassar bem a macaxeira misturando até que fique uma massa lisa. Fazer bolas de 80g aproximadamente e colocar a bola de massa entre dois plásticos, abrir no formato de um disco fino e assar dos dois lados em uma panela ante aderente.
Crispy da Casca de Macaxeira
Ingredientes:
200 grs. Casca da Macaxeira
500 ml. Óleo de Soja
Modo de preparo:
Retirar a pele marrom da casa da macaxeira, cortar em fios
Bem finos e assar em óleo
Modo de Servir:
Servir em um ramequim ou sopeira, o caldo com cubos sobre ele o crispy e as lascas de pão.
Opcional: Vinagrete e coentro para decorar.