Surubim Oriental por Chef Atilio Leite
Para o Surubim Selado
Ingredientes
180g filés de peixe surubim
Alho para saborizar manteiga
45g manteiga de garrafa
30g cebola picada
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo
Tempere o filé de surubim com sal e pimenta do reino em ambos os lados. Aqueça 45g de manteiga de garrafa em uma frigideira em fogo médio-alto. Adicione os filés de surubim e sele por aproximadamente 2-3 minutos, ao virar, acrescente o alho esmagado para saborizar a manteiga deixe selar novamente.
Para a Mousseline de Milho
Ingredientes:
300g espigas de milho verde (ou 2 latas)
40g nata
50g queijo manteiga ralado
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo:
Cozinhe as espigas de milho até ficarem macios, retire os milhos e leve ao liquidificador com um pouco de água (se for enlatado, não cozinhar). Passe a mistura por uma peneira para obter uma textura mais lisa ou para uma textura mais rústica pular esta etapa. Leve ao fogo, e acrescente a nata, queijo manteiga e noz moscada ralada, sal e pimenta do reino. Cozinhe até dar o ponto desejado
Para a Farofa de Panko com Castanha de Caju
Ingredientes:
Noz moscada a gosto
100g farinha panko
50g castanha de caju picada
30g manteiga de garrafa
35g cebola roxa picada
10g alho picado
15g coentro fresco picado
Modo de Preparo:
Em uma frigideira, derreta a manteiga de garrafa e acrescente a cebola roxa, o alho picado e refogue até ficarem levemente dourados e adicione a castanha de caju picada e misture. Adicione a farinha panko e mexa bem para incorporar todos os ingredientes e deixe tostar levemente, para ficarem crocantes. Por fim adicione o coentro picado e retire do fogo. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e reserve.
Para o Kimchi de Maxixe
Ingredientes
100g de água
10g de amido
Páprica defumada a gosto
5g de gengibre
10g de alho
50g de cebola
100g de caju
15g de açucar
15g de molho shoyu
100g de maxixe em rodelas
30g de cenoura desfiada
15g de cebolinha picada
Modo de Preparo:
Misture a água, o amido e a páprica defumada em uma panela em fogo médio
até engrossar e deixe esfriar. Bata no processador a pasta, gengibre, alho, cebola, caju, açúcar e shoyu até obter uma mistura homogênea. Em outra tigela grande, combine a pasta de temperos com o maxixe em rodelas, cenoura ralada e cebolinha picada e misture bem. Transfira para um recipiente hermético, pressionando para remover o ar. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1 dia, após a fermentação, guarde na geladeira e consuma conforme necessário.
