Receitas Criativas para Quiosques por Chef Rogerio Ribeiro

COXA CREM DE BATATA

1kg de coxas de frango (aproximadamente 15 unidades)
500g de batata inglesa
200g farinha panko
500g queijo mussarela
100g de farinha de trigo
100g de extrato de tomate
1 limão Taiti
2 garrafas de óleo
150g cebola
100g tomate
50g alho
15g de páprica doce
15g de cúrcuma
1 molho de salsinha
1 molho de coentro
1 molho de cebolinha
2 folhas de louro
Sal e pimenta do reino a gosto

PREPARO:
Em uma panela adicione aproximadamente 20ml de óleo, aqueça e refogue a cebola, o alho. Adicione as coxas de frango previamente limpas e sem pele, e frite brevemente. Adicione as folhas de louro, a páprica, a cúrcuma, o suco de 1 limão, os tomates em cubos, os talos de coentro e salsa cortados finamente, o extrato de tomate e água em quantidade mínima necessária e deixe cozinhar até ficar que as coxas fiquem macias e com a carne quase largando do osso finalize com metade do cheiro-verde picado. Aguarde esfriar e desfie finamente reservando os ossos para a modelagem, reserve o caldo do cozimento. Numa outra panela cozinhe as batatas com cascas até ficarem macias retire-as da água assim que estiverem cozidas para que não fiquem encharcadas. Numa tigela, amasse as batatas com auxílio de um garfo ou espremedor até adquirir uma massa homogênea, junte o queijo mussarela ralado finamente, 100ml do caldo do cozimento do frango, o cheiro verde restante cortado finamente (hacher) e o frango desfiado e misture bem. Leve ao refrigerador por no mínimo 30 minutos e depois molde coxinhas com o osso aparente. Passe numa mistura de farinha de trigo e água em quantidades iguais, tire o excesso, e empane em farinha panko. Frite em óleo aquecido a 170°C até dourar.

Obs.: As coxas podem ser modeladas empanadas e congeladas para serem fritas na hora de servir;
Outras modelagens podem ser feitas com a mesma massa, como croquetes e coxinha sem massa

MINI ESFIHA DE CARNE

MASSA
300g de farinha de trigo
5g de fermento biológico seco
35g de açúcar
2,5 gramas de sal
25g de manteiga ou margarina 80% lipídio
15ml de óleo
150ml de água
Fubá mimoso para polvilhar

RECHEIO
250g de carne moída 2 vezes (patinho)
300g de cebola em cubos pequenos
250 gramas de tomate sem semente em cubos pequenos
50 ml de suco de limão Taiti
10 gramas de sal
Pimenta-do-reino, canela em pó, noz moscada ralada e hortelã picadinho a gosto

PREPARO:
RECHEIO
Num bowl, junte todos os ingredientes e misture vigorosamente com as mãos, comprimindo todo o conteúdo. Deixe repousar em geladeira por aproximadamente 30 minutos e depois transfira para uma peneira e deixe por mais 30 minutos para escorrer todo o líquido possível.

MASSA
Em um bowl, adicione todos os ingredientes secos es misture bem, faça uma cavidade no centro da farinha e adicione parte da água, a manteiga e o óleo misturem e adicione água a medida em que for necessário pois a massa deve estar num ponto que grude levemente nas mãos. Transfira toa a massa para bancada e sove por cerca de 15 minutos até que esteja macia e em ponto de véu. Bolei a massa cubra com um filme e deixe repousar por cerca de 30 minutos ou até que dobre de volume. Divida a massa em bolinhas menores de 25g, cubra e deixe repousar por mais 30 minutos. Polvilhe a bancada com fubá e molde as esfihas escavando as bolinhas pressionando do centro para as extremidades de modo que tenha uma massa fina no centro e bordas bem delimitadas. Adicione cerca de 30g do recheio por unidade deixe fermentar por mais 30 minutos e leve para assar em numa assadeira polvilhada por fubá em forno preaquecido 220°C.

DOCES

Bombolone de doce de leite

INGREDIENTES
500g farinha de trigo
220ml leite
70g açúcar
6g fermento biológico seco
2 ovos
4g sal
70g manteiga
Açúcar de confeiteiro para polvillhar
Doce de leite em pasta para rechear

PREPARO
Ative o fermento preparando uma esponja, misturando o fermento ao leite em temperatura ambiente e deixe em repouso por cerca de 15 minutos. Despeje a farinha em um bowl fazendo uma cavidade no centro e adicione os ovos, o leite com fermento e misture até que todos os ingredientes estejam agregados e, só aí, mistura o sal. Sovar a massa até próximo do “ponto de véu” e então adicione a manteiga (ou margarina 80% lipídeos), boleia e deixa repousar até dobrar de volume. Retire os gases da fermentação, porcione em pequenas quantidades de 60g e modele levando para a segunda fermentação. Retire os gases, modele boleando e deixe em repouso até dobrar de volume. Frite em óleo a temperatura de 170°c. Passe no açúcar de confeiteiro e recheie com o doce de leite fazendo uma pequena abertura na superfície e introduzindo o recheio com auxílio de um saco de confeiteiro com o bico perle 2.

Obs.: Os bolinhos podem ser cortados ao meio e recheados de acordo com a preferência e chamados de sonho; Para a obtenção de donuts, esticar a massa na bancada com o auxílio de um rolo até a espessura de 1 cm e com o auxílio de dois cortadores (um maior e outro menor) cortar a massa em círculos e em seguida cortar o centro formando uma rosca. Após fritura os donuts podem ser recheados como os bombolones e/ou cobertos com chocolate, ganache ou outras coberturas e decorados a gosto.

Tarteletes
INGREDIENTES
500g de farinha de trigo
250g de manteiga (ou margarina 80% lipídeos) gelada em cubos
125g de açúcar refiando ou cristal

PREPARO
Em um bowl misture a farinha e o açúcar, adicione a manteiga ou margarina gelada em cubinhos e misture com as pontas dos dedos até obter uma farofa. Evite sovar a massa. Adicione água gelada aos poucos (cerca de duas colheres de sopa), suficiente para unir toda a massa. Envolva em um filme e leve para refrigeração por no mínimo meia-hora (podendo preparar e deixar repousando de um dia para o outro). Forre as formas de fundo removível e asse e forno a 180°C até estarem sequinha e crocantes. Preencher com recheios da preferência e decorar a gosto.

Obs.: Para a obtenção da massa de chocolate, substituir 20% da farinha de trigo por cacau em pó (100% cacau); Para a massa red velvet, substituir de 5 a 10% da farinha por cacau em pó e ajustar a tonalidade da massa com o corante alimentício em gel vermelho natal; A massa também pode ser esticada com um rolo até a espessura de 0,5 cm e cortada em forma de biscoitos que podem vir a ser banhados em chocolate.

RECHEIOS
Creme de confeiteiro:
6 gemas
80g de açúcar
50g de farinha de trigo 500ml de leite
1 fava de baunilha

MODO DE PREPARO
Leve em um bowl as gemas peneiradas com o açúcar e a farinha. Bata bem com um fouet até que a mistura fique clarinha e volumosa. Aqueça o leite até levantar fervura e adicione 1 ½ colher de sopa de essência de baunilha.
Despeje parte do leite quente dentro da mistura de ovos, mexendo sem parar com um fouet. Volte tudo para a panela e leve para engrossar em fogo baixo, mexendo sempre. Quando o creme já estiver mais espesso, continue mexendo por cerca de 3 minutos e desligue o fogo. Coloque o creme em uma vasilha rasa, cubra com plástico filme em contato com ele e deixe esfriar completamente na geladeira. Antes de utilizar, transfira o creme já frio para uma tigela e bata novamente até que adquira brilho.
Este creme é ideal para o recheio de tarteletes, bombolones, donuts e sonhos.

Mousse de doce de leite:
Ingredientes
200g de doce de leite em pasta
200g de chantily batido conforme orientação do fabricante
4g de gelatina sem sabor previamente hidratada e dissolvida conforme orientação do fabricante

Preparo
Misture suavemente o doce de leite ao chantily com cuidado para não perde a aeração e adicione a gelatina misture bem e, caso queira rechear tarteletes distribua nas mesmas e leve para refrigeração. Decore a gosto.

Ganache de chocolate branco
Ingredientes
200g de chocolate branco fracionado
30g de manteiga (ou margarina 80% lipídeos)
300g de creme de leite UHT

Preparo
Derreta o chocolate em banho maria ou no forno micro-ondas, conforme orientação do fabricante e adicione a manteiga e o creme de leite, bata com a ajuda de um fouet até emulsionar (um mixer pode ajudar nessa etapa, produzindo uma ganache mais uniforme e brilhante).

Recheio para Red Velvet
Ingrediente
200g de ganache de chocolate branco
100g de iogurte natural
Gotas de suco de limão

Preparo
Em um bowl, misture a ganache com o iogurte e bata até ficar uniforme. Ajuste a acidez e textura com o suco de limão se necessário.

Geleia de Maracujá
Ingredientes
200g de polpa de maracujá
50g de açúcar

Preparo
Bata os ingredientes no liquidificador, passe na peneira e leve ao fogo por cerca de 5 minutos após levantar fervura. Para fazer o espelho de maracujá das tarteletes não é necessário bater no liquidificador pois as sementes inteiras dão um charme especial à finalização, podendo ainda acrescentar 4g de gelatina sem sabor hidratada e dissolvida, conforme orientação do fabricante, para dar brilho e firmeza à finalização.

Mousse de Maracujá
Ingredientes
100g de ganache de chocolate branco
50g de geleia de maracujá
100g de chantily batido
4g de gelatina sem sabor previamente hidratada e dissolvida conforme orientação do fabricante

Preparo
Em um bowl, adcione a ganache e misture a geleia de maracujá até ficar homogêneo. Adicione o chantily batido em movimentos suaves para não perder a aeração e finalmente adicione a gelatina e misture e distribua conforme a utilização.

Mousse de chocolate
Ingredientes
200g de cobertura fracionada de chocolate meio amargo em gotas
200g de chantily batido

Preparo
Derreta o chocolate em banho maria ou no forno micro-ondas, conforme orientação do fabricante e espere atingir uma temperatura próxima a 40°C. Adicione o chantily em movimentos suaves para não perder a aeração. Distribua conforme a intenção.

Montagem da tartelete de chocolate com maracujá:
Em uma massa de chocolate já assada e em temperatura ambiente, preencha 2/3 da cavidade com mousse de chocolate e refrigere até firmar, cubra com mousse de maracujá deixando um espaço para finalizar eleve para refrigeração. Finalize cobrindo com a geleia de maracujá com sementes.