Parpardelle à Taquaritinga por Chef Atilio Leite

Ingredientes:
150g de parpadelle (feito com 100g de farinha e 1 ovo)
300g de abóbora japonesa cabotiá, cozida e descascada
25g de creme de leite
15g de manteiga
Noz-moscada a gosto
50g de abóbora japonesa, cozida com casca
100g de carne de sol, cozida e desfiada
Manteiga de garrafa para selar a carne de sol
40g de feijão andu/guandu, cozido
100ml de aceto balsâmico
50ml de café
7g de açúcar mascavo
Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo:
Cozinhe a abóbora com casca até ficar macia (cerca de 20 minutos). Reserve uma parte
com casca, retire as cascas do restante e amasse. Leve a abóbora amassada a uma
panela, adicione um pouco de água e o creme de leite e bata com um mixer até ficar
homogêneo e cremoso. Acrescente a manteiga, noz-moscada e sal a gosto. Reserve.
Corte a abóbora com casca em cubos menores, adicione sal e um pouco de manteiga
de garrafa, e leve ao forno até dourar. Reserve. Em uma frigideira quente com manteiga
de garrafa, sele a carne de sol até dourar bem e Reserve. Cozinhe o feijão andu com
folha de louro e sal até ficar macio. Escorra e reserve os grãos. Misture o aceto
balsâmico, café, açúcar mascavo e uma pitada de sal em fogo baixo até reduzir.
Reserve.

Para a Massa:
Misture a farinha e o ovo até obter uma massa homogênea. Deixe descansar por 30
minutos na geladeira. Abra a massa em tiras de 20cm de comprimento por 2cm de
largura. Cozinhe a massa em água fervente com sal, depois adicione ao molho de
abóbora com um pouco de água do cozimento para emulsionar.

Montagem:
Misture o parpadelle com o molho de abóbora. Monte no prato, adicionando a abóbora
dourada, a carne de sol desfiada, o feijão andu e a redução de aceto balsâmico e café