Macaxeira Encantada by chef Adriano Oliveira

Ingredientes:
Cordeiro Selado
500g de filé de cordeiro (ou rack limpo)
10g de sal
5g de pimenta-do-reino
30g de azeite de oliva
20g de manteiga
2 ramos de alecrim
2 dentes de alho
Glace de Nego Bom
150g de nego bom
100g de vinho de jurubeba
50g de caldo de carne
20g de manteiga gelada
Mil-folhas de Macaxeira
500g de macaxeira descascada
100g de manteiga derretida
5g de sal
3g de pimenta-do-reino
2g de noz-moscada ralada
Maionese de Coentro
01 ovo
200g de óleo vegetal
30g de suco de limão
20g de coentro (folhas)
01 dente de alho
1g de sal
Farofa de Feijão Manteiga
150g de feijão manteiga, escorrido e cozido
15g de manteiga com sal
50g de cebola picada
5g de alho picado
100g de farinha de mandioca torrada
5g de sal
3g de pimenta-do-reino
Modo de Preparo:

1. Cordeiro Selado
   Polvilhe o cordeiro com sal e pimenta.
   Adicione o azeite de oliva em uma frigideira quente e sele a carne por 2 minutos de cada lado até dourar.
   Acrescente a manteiga, o alho e o alecrim, e regue a carne com uma colher por mais 2 minutos.
   Retire e deixe repousar por 5 minutos, depois fatie.
2. Glacê de nego bom
   Pique o nego bom e misture com vinho de jurubeba e caldo de carne em fogo baixo.
   Cozinhe até os pedaços se dissolverem e formar um molho espesso.
   Adicione a manteiga gelada, mexendo até ficar brilhante. Reserve.
3. Mil-folhas de Macaxeira
   Fatie a macaxeira crua em fatias finas, temperando com sal, pimenta e noz-moscada.
   Alternar camadas com manteiga derretida em uma assadeira untada.
   Cubra com papel alumínio e asse a 180°C por 40 min.
   Descubra e asse por mais 10 minutos para dourar.
4. Maionese de Coentro
   Em seguida, no liquidificador, bata o ovo, suco de limão, alho e coentro.
   Regue com o óleo em fio até emulsionar e ficar cremoso.
   Tempere a gosto antes de reservar.
5. Farofa de Feijão Manteiga
   Amasse ligeiramente os feijões.
   Em uma frigideira, derreta um pouco da manteiga e cozinhe a cebola e o alho até amaciarem.
   Adicione os feijões e misture bem.
   Misture a farinha e mexa até ficar crocante. Ajuste o sal.
   Montagem
   Centralize o mil-folhas de mandioca no prato.
   Ao lado, coloque fatias do cordeiro selado e pincele o glacê “Nego Bom” por toda a carne.
   Cubra com uma colher de maionese de coentro e finalize com a farofa de feijão manteiga.