Hambúrguer” Tropicalista Agridoce” por Chef Raul Menezes
- Maionese Verde de Leite e Alho (Lactonese)
Ingredientes:
– 100ml de leite integral (bem gelado)
– 1 dente de alho grande (ou 2 pequenos)
– Suco de 1 limão
– 1 colher de chá de mostarda Dijon
– Aprox. 200-250ml de óleo vegetal (girassol ou canola)
– 1/2 maço de Salsinha fresca (só as folhas)
– 1 pitada de Sal (a gosto)
Preparo da Maionese: - No copo do liquidificador, coloque o leite gelado, o alho, o suco de limão, a mostarda e o sal. Bata em velocidade média por 15 segundos para misturar bem.
- Com o liquidificador ligado (em velocidade média/baixa), retire a tampinha central
da tampa. - Comece a derramar o óleo em um fio muito fino e constante pelo buraco da tampa.
É crucial ir devagar para a emulsão acontecer. - Continue adicionando o óleo até a mistura engrossar visivelmente e o som do liquidificador mudar, indicando a consistência de maionese.
- Adicione as folhas de salsinha e pulse apenas o suficiente para triturar e deixar a
maionese verde (não bata demais). - Prove o sal e a acidez. Guarde na geladeira.
- Abacaxi Glaceado no Melaço
Ingredientes:
– 1 rodela grossa (1,5 cm) de abacaxi
– 1 colher de sopa de melaço de cana
– 1 pitada de pimenta calabresa
– 1 pitada de sal
Preparo do Abacaxi: - Em uma chapa ou frigideira bem quente, grelhe a rodela de abacaxi dos dois lados
até marcar (cerca de 2 minutos de cada lado). - Em uma tigela pequena, misture o melaço, a pimenta calabresa e o sal.
- Pincele a mistura de melaço sobre o abacaxi na chapa. Vire e pincele o outro lado.
- Deixe caramelizar rapidamente (cerca de 30 segundos de cada lado), com cuidado
para não queimar. Reserve. - Hambúrguer e Montagem
Ingredientes:
– 1 Pão de Brioche (ou similar)
– 180g de blend de carne moída (sugestão: 20% de gordura)
– 2 fatias de Queijo Prato
– Cebola Crispy (quantidade a gosto)
– Manteiga para selar o pão
– Sal e pimenta do reino a gosto
Preparo: - Pão: Corte o pão ao meio, passe manteiga nas faces internas e sele na chapa até
dourar. - Carne: Molde o hambúrguer. Em uma chapa extremamente quente, coloque o hambúrguer.
Tempere o lado de cima com sal e pimenta. - Deixe criar uma crosta (2-3 minutos) e vire o hambúrguer. Tempere o outro lado.
- Queijo: Imediatamente após virar, coloque as 2 fatias de Queijo Prato sobre a carne.
Para derreter, jogue 1 colher de sopa de água ao lado do hambúrguer (não em cima)
e abafe com uma tampa por 1 minuto. - Retire a carne da chapa e deixe descansar por 1 minuto.
- Ordem da Montagem (de baixo para cima)
- Base do Pão (selado)
- Camada de Maionese Verde de Leite e Alho
- Hambúrguer com Queijo Prato derretido
- Rodela de Abacaxi Glaceado no Melaço
- Porção generosa de Cebola Crispy
- (Opcional: mais maionese na tampa)
- Tampa do Pão (selada)
