Ballotine de Frango Recheado por Chef Atílio Leite
Ingredientes:
180g de peito de frango
50g de espinafre fresco
30g de tomate seco
40g de queijo do reino ralado
15g de manteiga
Sal e pimenta do reino a gosto
Filme plástico para enrolar
Modo de Preparo:
Abra os peitos de frango ao meio como um livro e achatado e tempere com sal e pimenta a gosto. Branqueie o espinafre 30 segundos em água quente e água gelada e reserve. Sobre cada peito de frango, coloque uma camada de espinafre refogado, tomate seco e queijo do reino ralado. Enrole o peito de frango como um rocambole, envolvendo-o com filme plástico, apertando bem para manter o formato. Cozinhe o ballotine em água fervente por cerca de 12 minutos retire o filme plástico, e sele em uma frigideira com um pouco de manteiga para dourar. Reserve.
Demi-Glace de Frango
Ingredientes:
500g de carcaça de frango
1 cenoura picada
1 cebola picada
1 talo de salsão
2 dentes de alho
30g de extrato de tomate
200ml de vinho tinto
1L de água
Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparo:
Em uma panela grande, doure a carcaça de frango em fogo alto. Adicione a cenoura, cebola, salsão e alho, e refogue até dourarem. Acrescente o extrato de tomate e refogue por mais alguns minutos. Deglace com o vinho tinto e cozinhe até reduzir. Adicione a água e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas, até o líquido reduzir pela metade e ficar encorpado. Coe o líquido e ajuste o tempero com sal e pimenta.
Picles de Chuchu
Ingredientes:
200g de chuchu cortado em lâminas
75ml de vinagre de maçã
150ml de água
30g de mel
10g de sal
Modo de Preparo:
Coloque o chuchu laminado submerso em água e adicione sal e deixe descansar 30 minutos. Misture o vinagre, a água, mel em uma panela e leve ao fogo até ferver. Adicione o chuchu em um pote hermético e adicione o líquido ainda quente em cima do chuchu, deixe marinar por pelo menos 2 horas antes de servir.
Para o Cuscuz de Milho com Abobrinha
Ingredientes:
200g de cuscuz cozido
40g de bacon picado
50g de cebola
5 dentes de alho picado
1 abobrinha cortada em cubos pequenos
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de Preparo:
Em uma frigideira, aqueça um pouco de manteiga de garrafa e adicione o bacon até dourar, adicione cebola e a abobrinha e refogue até ficar levemente dourada. Por fim adicione o alho e refogue rapidamente e coloque o cuscuz cozido, finalize com coentro bem picado e ajuste o sal e pimenta do reino.
Montagem: Coloque o cuscuz de milho com abobrinha no centro do prato usando um aro para dar formato. Sobre ele, disponha fatias diagonais da ballotine de frango, mostrando o recheio. Ao redor, espalhe o demi-glace em formato de gota ou círculo envolvendo o cuscuz. Adicione lâminas de picles de chuchu organizadas ao lado, para contraste de textura. Finalize com flores de coentro sobre o cuscuz, tomates cereja cortados ao meio ao redor do prato, e, opcionalmente, um traço de manteiga de garrafa derretida para dar brilho e mais sabor.
