Mil folhas de macaxeira com fondue de queijo coalho maturado e carne sol por Chef Leandro Ricardo

Mil folhas de macaxeira
Ingredientes:
500g de manteiga de garrafa;
2,3Kg de mandioca.
Modo de Preparo:

1. Pré aqueça o forno a 200ºC;
2. Derreta a manteiga de garrafa em banho maria e reserve;
3. Com a mandoline ou o cortador de frios, corte a mandioca em fatias finas, no
   sentido do comprimento e eliminando a fibra central;
4. Para montar a mil folhas, arrume uma camada de fatias de mandioca numa
   assadeira retangular, no sentido do comprimento;
5. Em seguida, espalhe a manteiga de garrafa derretida;
6. Cubra com fatias de mandioca posicionadas no sentido da largura da assadeira
   e repita a manteiga;
7. Depois, alternando o sentido das camadas de mandioca, até completar a
   assadeira e sempre apertando bem as camadas;
8. Cubra a assadeira com papel alumínio e asse por 40 minutos. Passado esse
   tempo, teste o ponto de cozimento espetando a mandioca com a ponta de uma faca
   ou um palito. Se o objeto usado entrar sem resistência, a mil folhas estará assada;
9. Incline ligeiramente a assadeira para eliminar o excesso de manteiga, tomando
   cuidado para não danificar a mil folhas;
10. Apoie um peso diretamente sobre a mil folhas, para terminar a compactação, e
    deixe descansar na geladeira por seis horas.

Fondue de queijo coalho maturado

Ingredientes:
300g de queijo coalho maturado ralado;
200 mL de leite;
1 dente de alho ralado;
Noz moscada ralada a gosto;
Sal a gosto.
Modo de Preparo:

1. Coloque o queijo ralado na panela e leve ao fogo baixo até derreter (fundir);
2. Acrescente o leite morno aos poucos deixe formar uma mistura homogênea;
3. Tempere com a noz ralada e o sal.
   Carne de sol
   Ingredientes:
   2 Kg filé mignon (patinho, alcatra ou contra filé);
   25 g de sal defumado KOOK;
   25 g de sal fino;
   200 mL de azeite.
   Modo de Preparo:
4. Passe o sal defumado na carne, em seguida, o sal fino;
5. Envolva com um filme plástico bem apertado e leve a geladeira por 12h;
6. Asse a carne em manteiga de garrafa (pode ser a peça inteira ou fatiada), até o
   ponto desejado;
7. Retire a carne do fogo e deixe esfriar um pouco antes de fatiar para servir com os
   acompanhamentos.