Dong Po Pelo Agreste por Chef Adriano Ribeiro

Ingredientes

Barriga de porco Dong Po

• 600 g de barriga de porco com pele cortada em cubos grandes
• 30 ml de molho de soja escuro
• 15 g de açúcar mascavo
• 30 ml de vinho de arroz ou vinho branco seco
• 2 dentes de alho amassado
• 10 g de gengibre fatiado
• 1 talo de cebolinha picada
• 300 ml de água
• Sal e pimenta-do-reino moer a gosto

Farofa de macaíba

• 30 g de manteiga de garrafa
• 50 g de cebola roxa picada
• 150 g de polpa de macaíba picada ou triturada
• 120 g de farinha de mandioca grossa
• Sal e pimenta-de-cheiro moída a gosto
• 10 g de salsinha picar (opcional)

Purê de jerimum

• 500 g de jerimum descascar e cortar em cubos
• 15 g de manteiga
• 50 ml de creme de leite
• Sal, noz-moscada ralar e pimenta-do-reino moer a gosto

Gastrique de morango

• 200 g de morangos picados
• 80 g de açúcar
• 50 ml de vinagre de maçã
• Pitada de sal

Preparo

1. Preparar a barriga de porco Dong Po

1. Escaldar a barriga de porco em água fervente por 5 minutos e enxaguar.
2. Misturar molho de soja, açúcar mascavo, vinho de arroz, alho, gengibre e água em panela.
3. Colocar a barriga de porco na panela com a pele virada para baixo.
4. Cozinhar lentamente em fogo baixo por 2 horas até a carne ficar macia e gelatinosa.
5. Retirar a barriga, reduzir o molho até formar um glace espesso e pincelar sobre a carne antes de servir.

2. Preparar a farofa de macaíba

1. Aquecer manteiga de garrafa em frigideira.
2. Refogar cebola até dourar.
3. Acrescentar polpa de macaíba e mexer rapidamente.
4. Adicionar farinha de mandioca e misturar até obter textura levemente crocante.
5. Temperar com sal e pimenta e finalizar com salsinha.

3. Preparar o purê de jerimum

1. Cozinhar jerimum em água até amolecer.
2. Escorrer e amassar ou processar.
3. Adicionar manteiga e creme de leite, temperar e cozinhar até obter purê cremoso.

4. Preparar o gastrique de morango

1. Derreter açúcar em fogo médio até formar caramelo claro.
2. Acrescentar vinagre de maçã e mexer.
3. Adicionar morangos e cozinhar até reduzir e formar molho agridoce brilhante.
4. Ajustar sal.

Montagem do prato

1. Fazer base de purê de jerimum no centro do prato.
2. Colocar barriga de porco Dong Po fatiada sobre o purê.
3. Dispor farofa de macaíba ao lado.
4. Regar barriga com gastrique de morango.
5. Decorar com morangos frescos ou microverdes.