Parmentier de arrumadinho ao creme de maniçoba do sertão por chef Claudemir Barros

Ingredientes:

50 g de farinha de mandioca;

60 mL de água;

50 g de feijão de corda cozido em água e sal;

40 g de carne de charque desfiada;

20 g de manteiga;

15 g de bacon;

5g de alho picado;

10g de cebola picada;

30 g de palha de macaxeira frita;

30 mL de creme de maniçoba (veja aula do chef!);

10 mL de vinagre de maniva;

Coentro picado a gosto;

Sal a gosto;

Pimenta do Reino preta moída a gosto;

Óleo vegetal – soja (quantidade suficiente para a fritura).

Modo de preparo:

Prepare a massa, misturando a farinha de mandioca e a água em um recipiente; mexa bem até unir;

Amasse esta massa com a palma da mão até obter uma pasta homogênea e lisa;

Com um rolo ou cilindro culinário, abra a massa, corte tiras e envolva uma tira delicadamente em um aro inox. Leve para fritar no óleo aquecido e reserve;

Em uma panela aquecida, frite o bacon e a carne de charque; retire a charque e reserve;

Na mesma panela, adicione o alho , a cebola e o coentro e refogue bem; adicione o feijão de corda, mexa bem e tempere com sal e pimenta;

Após levantar fervura, triturar o feijão com o refogado em um liquidificador até ficar com consistência de purê;

Em outra panela aquecida, disponha a maniçoba do Sertão, tempere com sal e pimenta e refogue ligeiro; leve ao liquidificador e triture formando um caldo cremoso;

Frite a macaxeira em palha no óleo quente até ficar dourado e crocante.

Montagem

No centro de um prato, posicione o crocante de farinha, disponha o purê de feijão de corda dentro do crocante, logo em seguida a charque e finalizar com a palha de macaxeira, com o creme de maniçoba e gotas de vinagre; decore com coentro e sirva.