Linguiça do Engenho por chef Rafhael Diniz
INGREDIENTES:
1 Linguiça Matuta (recheada com queijo ou outra de sua preferência)
100ml Demi Glace
30ml Mel de engenho
100g Macaxeira ralada
50g Requeijão
50g Queijo coalho ralado
1 Cebola branca cortada em rodelas grossas
Sal e Pimenta a gosto
30g Manteiga
MODO DE PREPARO:
Receita Linguiça matuta artesanal:
1m Tripa Suína
1kg de Carne suína moída grosseira ou cortada em cubos pequenos (pernil ou paleta)
100g Toucinho moído grosseiro ou cortado em cubos pequenos
200g Queijo em cubos pequenos de sua preferência
18g Sal
3g Pimenta do reino
3g Semente de coentro moída
5g Cominho
3g Mix de ervas
3g cebola em pó
3g Alho em pó
Prepare a carne e controle para que fique em baixa temperatura, misture com todas as especiarias até dar bastante liga, ensaque em tripa suína com um auxílio de uma ensacadeira ou de moedor utilizando o bico no lugar de lâmina e disco, faça gomos de aproximadamente 130-140g enrolando a tripa ou amarrando com barbante.
Preparo Demi Glace:
Utilizando 1kg de ossos bovinos de sua preferência (costela, acém etc.) leve os ossos para assar em forno alto por 30 min aproximadamente em uma panela adicione 50g de banha de porco esquente adicione 2 cebolas média 300g cortadas grosseiramente para dourar e 30g de alho cortado grosseiramente deixe dourar bem, adicione os ossos assados e cubra com 5L de água deixando ferver por no mínimo 40 min (utilize temperos de sua preferência evitando o uso de sal pois o molho vai reduzir bastante).
Peneire e reserve o caldo deixe esfriar de um dia para o outro a gordura vai subir separe do caldo leve para reduzir o caldo com mel de engenho e provando o sal.
Preparo Aligot de Macaxeira:
Rale a macaxeira em um ralador grosso e lave até tirar grande parte do amido, cozinhe com pouca água apenas para cobrir, bata no liquidificador com o queijo coalho e o requeijão e leve para uma panela mexendo bem até engrossar e ficar com uma consistência cremosa e leve.
Preparo do prato:
Em uma frigideira doure frite a linguiça em um pouco de banha quente, quando estiver quase boa adicione uma colher de manteiga e 2 rodelas de cebola em fatia grossa sem mexer deixe ela caramelizar e fazer o preparo do brulée.
Prepare o aligot de macaxeira e disponha no prato uma colher cheia fazendo uma decoração no centro se preferir.
Finalize o demi glace com manteiga e um pouco de mel de engenho reduzindo e mexendo para que fique brilhoso e leve coloque um pouco na base ao lado do aligot, coloque a linguiça sobre o molho e um pouco de molho regado sobre a cebola e finalize com cebolinho francês picado.
